ガラスで涼をいただく夏の食卓
（おかず料理編）
2019.7.11
今回のスタイルのテーマは、夏の食卓を美味しく涼しく彩る、ガラスの器。
新進気鋭の和食料理人、中村拓登さんに、ケユカのガラス食器を使っていただきながら、家庭でも実践できる、夏にぴったりの和食のレシピや盛り付けのコツを教えてもらいます。
前編の夏のおもてなし料理に引き続き、後編では、ご飯と味噌汁と一緒に食べたい夏のおかず料理を紹介します。陶器で盛り付けした時の印象と比べながら、ガラスの器ならではの爽やかな清涼感を感じていただければ幸いです。
太渕盆ざる 24cm ￥490（＋税）
夏におすすめのおかず料理として中村さんが教えてくれたのが、「夏野菜の炊き合わせ」。なす、ズッキーニ、かぼちゃ、パプリカ、ゴーヤなど、旬の夏野菜を素揚げして、出汁の利いたつゆで味付けする料理です。作ってみると意外と簡単で保存もできるので一度覚えておくと便利です。
「暑さで食欲が落ちてきて、さっぱりしたものだけど、味の濃いものを食べたいなーという気分の時に自分もよく作る料理ですね。ご飯にも合うので。一度作っておけば常備できるし、温めても冷たくても美味しいので、夏のおかずにおすすめです」と中村さん。
味噌汁を豚汁に変えたり、お肉やお魚などのおかずを一品足せば、栄養も充分取れますよ。詳しいレシピを文末に掲載しておきますので、ぜひ皆さんも夏の食卓のレパートリーに加えてみてください。
まずは中村さんに「夏野菜の炊き合わせ」を陶器のお皿に盛り付けていただきました。
セレクトしたお皿は「砂花 ボウル 21cm ホワイト」。ざらざらとした釉薬の凹凸が感じられるデザインが魅力的で、ほどよい深さがあるので、煮物を入れるのに適しています。
凛とした佇まいで、丁寧な料理という印象になりますよね。
盛り付けのポイントは、それぞれの野菜がしっかり見えるように配置すること、平坦に盛らずに中心に向かって高さをだすこと。また、「器の大きさに対して適量を考えて盛り付けて、ほどよく余白を取った方が、料理が一層美味しくみえます」と中村さんが教えてくれました。
次は、ガラスの器に盛り付けてもらいました。どうでしょうか？
やっぱり軽やかな透明感で、爽やかな雰囲気に変わりますよね。
使用したお皿は、今夏のケユカの新商品「ルフレ ボウル 23cm」。「ルフレ」とはフランス語で「輝き」という意味です。「ガラスの模様が光を反射して綺麗ですよね。つゆやタレなど汁気が多い料理に使うと余計に清涼感が出るので、夏に手元にあると重宝してしまう皿ですね」と中村さんが盛り付けた感想を話してくれました。
冷製パスタや素麺、カルパッチョなど、これからの季節に出番が増える他の冷たい料理にもぴったりですよ。
夏野菜の炊き合わせ 作り方
材料
野菜（1人前）
なす 10g／カボチャ 10g／ズッキーニ 6g／ゴーヤ 8g／パプリカ 10g
つゆ（作りやすい分量）
濃口醤油 90ml／薄口醤油 20ml／みりん 100ml／乾燥しいたけ 2個／昆布 5g／かつお節 20g
作り方
- 1. なすは軽く切り込みを入れて、網焼きにする。皮が真っ黒になるまで焼く。
- 2. 他の野菜は、好みの大きさにカットして素揚げする。
- 3. つゆの材料をすべて鍋に入れて沸かす。あくを取り、粗熱が取れたらこす。
- 4. 野菜をすべて熱いうちにつゆに浸し、冷蔵庫で冷やす。
- 5. お皿に盛り付け、お好みでミョウガや大葉、トマトなどを添えて、完成。
ご飯の盛り付けに使ったのは「網 茶碗」。網目状の釉溜まりが美しい彫り紋様シリーズです。優しい色合いなので、どんな食器にも合わせやすいデザインになっています。「厚すぎず薄すぎずで持ちやすい。背が低いのもいいですよね。ご飯を手前に置いても、奥のメイン料理が引き立つのでバランスが取りやすいです」と中村さん。
味噌汁には、「天然木 そば猪口」をチョイス。石川県加賀市、山中塗の漆で仕上げたそば猪口。シンプルで日常使いしやすい形状は、そば猪口としてはもちろんですが、小鉢として和総菜を盛り付けるのもおすすめです。使うほどに艶が増し、色味も明るく変化してくる漆特有の味をお楽しみいただき、末永く愛用できる逸品です。「山中塗が、この手頃な値段というのが嬉しいですよね。日常的に木のぬくもりを感じて、塗り物の魅力を知るのにぴったりだと思います」と中村さんにも感激いただきました。
前編、後編にわたってご紹介した、ガラスの器を使った食卓の魅力。みなさんにも伝わったでしょうか？旬に合わせて食材を選ぶように、季節に合わせて、食卓の演出を変えると、料理が一層美味しく感じられるものです。暑さが続く夏は、ぜひガラスを食卓に取り入れて、夏ならではの涼を楽しんでみて下さい。
中村拓登 プロフィール
1984年、茨城県かすみがうら市生まれ。辻調理師専門学校、辻調グループ フランス校で調理の基礎を学んだ後、フレンチレストランに勤務。2007年より中目黒の人気和食料理店のスーシェフに。2015年、2016年に、新世代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED-35」のシルバーエッグを2年連続獲得。和食を軸にしたフリーの料理人として、国内外の飲食店のプロデュースに携わったのち、2019年6月より、都内屈指の話題店で多くの食通を唸らせる下北沢「Salmon & Trout」のシェフに就任。
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