「夏の和食を盛りつけて、ワインと一緒に召し上がれ。」ワークショップ レポート
2019.7.26
夏の食卓を涼しげに演出するガラスの器とそれにぴったりの和食のレシピをご紹介した前回の記事。今回のスタイルでは、記事に連動する形で先日箱崎のケユカデリにて開催された、盛り付け体験イベントのレポートをお届けします。
講師には、記事でもご協力いただいた、都内屈指の人気店「Salmon&Trout」の中村拓登シェフをお招きし、参加者に家庭でも簡単に取り入れられる盛り付けのポイントを伝授。シェフのデモンストレーションの後には、参加者がそれぞれ実際に盛り付けにチャレンジし、最後に料理をいただくワークショップです。
さらに、日本橋浜町の気鋭のイタリアナチュラルワインバー「ヴィネリア・イル・パッサッジョ」の店主で、シニアソムリエでもある佐竹厚紀さんがセレクトするナチュラルワインとのペアリングまで楽しめるという、グルメな方にはうってつけの充実した内容。告知を始めて2時間で満席、それ以降のキャンセル待ちが40組以上という、予想を上回る反響となりました。
まずは、中村シェフによるガラスの器を使った盛り付けデモンストレーションからスタート。料理は、前回の記事と同様、夏のおもてなし料理として提案していただいた5種の盛り合わせプレート。「ナスとピーマン味噌づけ、パクチー添え」、「きゅうりの塩麹和え」、「鶏肉とししとうのみぞれ煮」、「すももとトマトとタコの赤紫蘇ジュレ」、「鯖棒鮨」です。
ライブカメラを使って手元の動きを投影しながら、盛り付けのコツを解説。器の大きさに対して盛り付ける量のバランスに配慮し、余白をつくること、料理の色味と器の色合いを揃えること、具材は同じ大きさに切って、すべての具材が見えるように盛ることなど、中村シェフが普段から心掛けている基本的なポイントから、プレートに棒鮨を直接載せることで高低差をつけ、全体に奥行きを作るというテクニックまで惜しげもなく指南。参加者らは熱心にメモを取りながら、中村シェフのデモンストレーションに釘付けとなっていました。
佳風 湯呑 大 ￥1,350（＋税）
／
弥生 タンブラー 小 ￥1,400（＋税）／
弥生 タンブラー 大 ￥1,600（＋税）
中村シェフのデモンストレーションが終わり、続いては今回のイベントのもう1人のゲストである佐竹さんのご紹介へ。佐竹さんにはワインに対する独自のこだわりがあるそうで、それが、ナチュラルワインを通常のワイングラスではなくて、陶器を使って提供することなのだそう。
独特なスタイルで一見戸惑う方も多いそうなのですが、佐竹さん曰く、自然が持つそのままの力に頼って作られたナチュラルワインは、土でできた陶器で飲む方がワイン本来の旨味を引き出してくれるとのこと。この日は、佐竹さんが中村シェフの料理に合わせて用意してくださった選りすぐりのイタリア産赤ワイン、白ワイン、オレンジワインの3本のナチュラルワインを、ケユカの陶器を使って提供していただきました。
さあ、いよいよ参加者が盛り付けにチャレンジです。バイキング形式で盛られた5種の料理をそれぞれが取り分け、席に戻ったら、用意されている陶器の大皿と小皿を使って盛り付けていきます。
お皿に余白を作り、色味を合わせ、それぞれの具材がちゃんと見えるように。中村シェフのデモンストレーションを思い出しながら、皆さん、慎重に真剣に、何度もやり直しながら完成を目指しました。途中、中村シェフが各テーブルを巡回し、それぞれの盛り付けにアドバイス、ますます見栄えがよくなっていきます。料理の作り方にまで話が及ぶなど、中村シェフの人柄も相まって、和気あいあいとした空気が会場に流れました。
また、お客様からはケユカに、ガラス食器は影も楽しめることを初めて知ったとの嬉しいお言葉もいただきました。ガラス食器は、レースのカーテンのように、食卓に落ちる影や、影の色までも楽しめますので、影を想像しながら選ぶのも楽しいアイテムのひとつです。
盛り付けが完成した方から、お食事をスタート。和食の確かな技術と経験を持つ中村シェフならではの、だしと素材の旨味が引き立った料理のお味に感嘆の声があがります。佐竹さんのワインコーナーにも長蛇の列。陶器でワインを飲むという初めての体験に驚きつつも、「口への運ばれ方が全然違う。まろやかに感じられて、確かに美味しい」とみなさん納得のご様子。ナチュラルワインと和食のペアリングを最後まで楽しみました。
弥生 タンブラー 小 ￥1,400（＋税）
佐竹さんにワインの提供に使用していただいたケユカの陶器は、写真の表面の土肌感が特徴の、信楽焼の「弥生
タンブラー」、味のある和の風合いが特徴の、美濃焼の「茅シリーズ」のタンブラー、ごろんとした丸みのある形状がかわいらしい、信楽焼の「佳風シリーズ」の湯呑など15種類ほど。
佳風 湯呑 大 ￥1,350（＋税）
／茅 タンブラー
￥790（＋税）
それぞれワインとの相性について感想をうかがうと、「芽シリーズのタンブラーは縦長の形状なので、香りが縦に立ち上がるタイプのソービニヨンブランなどの赤ワインがぴったり。佳風シリーズの湯呑は、香りが横に広がる華やかなワイン、例えばオレンジワインですね。内側のざらっとした口触りが、オレンジワインのタンニンの質感ともマッチします」とのこと。皆さんもぜひご自宅でワインを飲む時に、参考にしてみてくださいね。
次回のワークショップは、今週末の8月4日(日)に開催です。テーマは「お茶」。美味しいお茶の煎れ方を日本茶のプロに教わりながら実践、お茶菓子も一緒に楽しんでいただけます。こちらのレポートも、ぜひ楽しみにしていてくださいね。
講師 プロフィール
中村拓登 1984年 茨城県かすみがうら市生まれ。
辻調理師専門学校、辻調グループ
フランス校で調理の基礎を学んだ後、フレンチレストランに勤務。2007年より中目黒の人気和食料理店のスーシェフに。2015年、2016年に、日本最大級の若き才能を発掘する料理人コンペティション「RED-35」のシルバーエッグを2年連続獲得。和食を軸にしたフリーの料理人として、国内外の飲食店のプロデュースに携わったのち、2019年6月より、都内屈指の話題店で多くの食通を唸らせる下北沢「Salmon＆Trout」のシェフに就任。
佐竹厚紀 徳島県三好郡生まれ。
静岡大学
情報学部卒業。広尾のイタリアン名店「ラ・ビスボッチャ」や浅草の老舗酒屋「相模屋本店」などを経て、2013年に日本橋浜町に隠れ家的イタリアナチュラルワインバー「ヴィネリア・イル・パッサッジョ」を開店。シニアソムリエ。より美味しくワインを味わうために、陶器の器や貝殻などでワインを提供する独自のスタイルを提案。ワインだけでなく、店主自ら作るパンやフードも美味。遠方からの来店が絶えない。
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