ガラスで涼をいただく夏の食卓
（おもてなし料理編）
2019.6.27
梅雨も半ばに差し掛かり、蒸し暑い日も増えてきました。いよいよ夏の足音が聞こえてくる頃ですね。今回のスタイルでは、夏の食卓を美味しく涼しく彩る、ガラスの器を紹介します。新進気鋭の和食料理人、中村拓登さんに、ケユカのガラス食器を使っていただきながら、家庭でも実践できる、夏にぴったりの和食のレシピや盛り付けのコツを教えてもらいます。
前編では、お猪口や小皿を使った一品料理を贅沢に盛り合わせた、とっておきの夏のおもてなし料理。後編は、大皿を使って、ご飯とみそ汁と一緒に食べたい夏の定番おかず料理を仕立てていただきました。
陶器で盛り付けした場合の印象と見比べながら、ガラスの器ならではの、爽やかな清涼感を感じていただければ幸いです。
太渕盆ざる 24cm ￥490（＋税）／
シーザ 深型調理バット S ￥490（＋税）
中村さんがガラスの器に映える夏のおもてなし料理として提案してくれたのが、旬の食材をふんだんに使った「夏の５種の盛り合わせ」です。
ラインナップは、「鶏肉とししとうのみぞれ煮」、「きゅうりの塩麹和え」、「ナスとピーマンの味噌づけ、パクチー添え」、「すももとトマトとタコの赤紫蘇ジュレ」、「鯖棒鮨」。大根おろしやジュレ、パクチーなどを用いることで、夏らしく爽やかなアレンジに仕立て、棒鮨でお腹もしっかりと満たされる、豪華なワンプレートです。簡単な作り方も文末に掲載しておきますので、みなさんもぜひ、特別な日に合わせてチャレンジしてみてくださいね。
まずは、中村さんにこのおもてなし料理を、陶器のお皿を使ってトレイに盛り付けてもらいました。
盛り付けのコツは、料理の色味と器の色に気を配りながら、丸い皿と四角い皿、深い皿と浅い皿を組み合わせること。そうすることで、バランスよく全体が単調にならずに美味しく見えるのだそう。トレイに直接棒鮨をのせることで、前後に高低差を作るのも、盛り付けのちょっとしたテクニックなのだとか。
「温かさを演出したい時、落ち着かせた雰囲気を出したいときは、こういう土っぽい陶器や白磁の器で盛り付けることが多いですね」と中村さん。確かに、全体的に柔らかで優しい雰囲気が出ていますね。
そして、同じ料理をガラスの器に差し替えて盛り付けてもらったのが、こちらです。いかがでしょうか？一気に夏らしさが増して、涼しげな印象に変わりましたよね。
手前左の「すももとトマトとタコの赤紫蘇ジュレ」を盛り付けたのは、今夏のケユカの新しいラインナップ、津軽びいとろ「盃」シリーズの「盃 春風」。古くから受け継がれてきた「宙吹き」技法による手作りならではの柔らかなフォルムが特徴で、流れるような赤の色付けが、料理の色味と質感にぴったりです。奥左の「鶏肉とししとうのみぞれ煮」、真ん中の「きゅうりの塩麹和え」に使用している器も同じ津軽びいとろ「盃」シリーズ。日本酒を楽しむ酒器としてはもちろんのこと、夏はこうした一品料理の器としても活躍してくれます。色違いで数種類揃えておくのもおすすめ。食卓がぐっと華やぎますよ。
「やっぱりガラスを使うと清涼感と光沢感が出るので夏の食卓にはうってつけですね。暑さが続いて夏バテになって食欲がない時でも、ガラスの器に盛れば料理が涼しく軽やかに感じられて食べやすくなると思います」と中村さんはいいます。
夏の5種の盛り合わせ 作り方
鶏肉とししとうのみぞれ煮
鶏肉は酒で洗っておく。塩、みりんを加えたかつおだしに鶏肉を入れて火を通す。鶏肉に、片栗粉でとろみを付けた大根おろしをかけ、焼いたししとうを加える。
きゅうりの塩麹和え
きゅうりを輪切りにし、ビニール袋に入れ、塩麹を加えて揉み込む。余分な水分を捨てて、器に盛り、最後にみょうがを乗せる。
ナスとピーマンの味噌づけ パクチー添え
ナスとピーマンを乱切りにする。ごま油でナスを炒め、ピーマンを加える。酒、味噌、醤油、砂糖、みりん、生姜を加えて味付けをし、最後にパクチーを散らす。
すももとトマトとタコの赤紫蘇ジュレ
すももとトマトは生のまま乱切り。水タコは軽く塩茹でした後、薄くスライスする。赤紫蘇を茹で、ジュースを作ったあとにゼラチンで固めてジュレにする。すもも、トマト、タコの上からジュレをかける。
鯖棒鮨
鯖は3枚におろす。２%の塩でしめた後、一度洗い流し、酢でしめる。胡麻を混ぜた酢飯と一緒に巻きすで巻く。
夏のおもてなし料理のトレイとして活躍したのが、「kataka ラウンドトレイ」。香川県の工場にて製作している日本製で、木の表情が生きた特殊コーティングにより、3000回の洗浄耐水試験をパスするほど水に強く作られています。食品衛生法にも合格していて、今回のように、お皿としても使っていただけるので、盛り合わせ料理の際にアレンジの自由度が広がりますよ。
ケユカでは、巻きすも商品として取り扱っています。今回、中村さんが「鯖棒鮨」を作る際に使用したのが「飯ズ 30cm×30cm」です。「大振りで素材もしっかりとしているので、力が入れやすく巻きやすかった」と中村さん。棒鮨の場合は、巻きすを使う前に、ラップを巻いて先に形を整えておくと上手に仕上がるそうです。
いかがでしたでしょうか。ガラスを使った夏のテーブルコーディネートが待ち遠しくなりませんか？
中村さんによる盛り付けのコツを参考にしながら、みなさんも夏の食卓を思う存分彩ってみてくださいね。後編では、夏の定番おかず料理が登場します。こちらもどうぞお楽しみに。
中村拓登 プロフィール
1984年、茨城県かすみがうら市生まれ。辻調理師専門学校、辻調グループ フランス校で調理の基礎を学んだ後、フレンチレストランに勤務。2007年より中目黒の人気和食料理店のスーシェフに。2015年、2016年に、新世代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED-35」のシルバーエッグを2年連続獲得。和食を軸にしたフリーの料理人として、国内外の飲食店のプロデュースに携わったのち、2019年6月より、都内屈指の話題店で多くの食通を唸らせる下北沢「Salmon & Trout」のシェフに就任。
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